Знаменитый флотский борщ.
На кораблях и судах мясо было в виде солонины и копченостей, поэтому для приготовления борща используются именно копченое мясо.
Еда в море должна быть очень сытной — для этих целей в борщ, помимо капусты, добавляется еще и картофель, в отличие от «Московского» борща, на который флотский борщ очень похож.
Рецепт по ГОСТ, приведен по книге «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, ЭКОНОМИКА, 1982 г.
Выход готового продукта — 1000 мл — то есть по советским стандартам — 2 порции. Поскольку обычно борщ готовится в больших объемах, то количество ингредиентов увеличивайте пропорционально.
Для Флотского борща по ГОСТ понадобится
На 1000 мл.
- Свинокопчености 500 г — здесь копченые свиные ребра
- Свекла — 200 гр.
- Капуста свежая — 100 гр.
- или квашеная 86 гр.
- Картофель 107 гр.
- Морковь 50 гр.
- Петрушка (корень) 13 гр. (нет на фото)
- Лук репчатый 48 гр.
- Томатное пюре 30 гр.
- Кулинарный жир 16 гр или растительное масло 50 мл.
- Сахар 10 гр. (нет на фото)
- Уксус 3%-ный 16 мл.
- Бульон или вода 800 мл.
- Соль. По вкусу.
Варим Флотский борщ
Копченую свинину кладем в холодную воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, если она появилась.
Варим бульон на слабом огне под крышкой до готовности, примерно 30 минут.
Нарезаем свеклу ломтиками или короткой соломкой.
Разогреваем в сковороде немного растительного масла, добавляем свеклу, уксус и немного воды — буквально пару столовых ложек.
Пока варится бульон и готовится пассеровка, тушим свеклу на слабом огне до готовности.
Нарезаем лук небольшими кусочками, а морковь — короткой и не очень толстой соломкой.
Разогреваем растительное масло в глубокой сковородке и выкладываем нарезанные лук и морковь. Добавляем немного соли.
Когда лук в сковородке начал становиться прозрачным, добавляем томатную пасту.
Перемешиваем и всыпаем сахар.
На слабом огне тушим примерно минут 10. Снимаем с огня.
За это время нарезаем картофель кубиком.
Капусту нарезаем шашками.
Выкладываем в кастрюлю с бульоном картофели и капусту. Если капуста молодая, то ее нужно выкладывать примерно через 7-10 минут после картофеля. Если же, наоборот, капуста поздняя осенняя, да и хранилась долго, то в этом случае сначала в бульон отправляется капуста, а минут через 7-10 картофель.
Если вы используете квашеную капусту, то ее выкладывают в флотский борщ в тушеном виде. Потушить ее можно как отдельно, так и вместе со свеклой или луком
По готовности картофеля в кастрюлю выкладывается луковая пассеровка и тушеная свекла.
Флотский борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Все перемешиваем, доводим до кипения, варим 3-4 минуты и выключаем огонь. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем минут на 20.
Затем разливаем флотский борщ по тарелкам, сверху выкладываем 1-2 куска копченой свинины и подаем на стол.
Данный рецепт приведен по ГОСТ. Как показывает практика, в домашних условиях количество ингредиентов обычно увеличивается, не обращая особого внимания на пропорции. По большей части это относится к копченой свинине.