Самый главный суп, по крайней мере на территории России, да и многих соседних стран, конечно же — борщ. Его варят в каждой семье, а мастерство кулинара часто оценивается именно по умению приготовить вкусный наваристый борщ. Правда, у каждого повара – свой фирменный рецепт этого супа. Поэтому вариаций борща – миллионы. Мы выбрали три проверенных рецепта от лучших шефов.
Московский борщ на кислой капусте, с косточкой и колбасками
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 250 г квашеной капусты
- 300 г копченых свиных рёбер
- 1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки
- 150 г сосисок
- 150 г колбасы типа одесской или краковской
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. томатной пасты
- 30 г свиного жира
- 1 ст.л. растительного масла
- укроп
- свежемолотый чёрный перец
- лавровый лист
- соль
Шаг 1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.
Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
Шаг 3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.
Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.
Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Ребра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
Шаг 7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Шаг 9. Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.
Борщ с фасолью
Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona №1 (Чайхона №1 братьев Васильчуков)
- 45 г очищенной свеклы
- 15 г очищенной моркови
- 10 г свежего перца
- 15 г чернослива
- 5 г чеснока
- 40 г капусты
- 40 г лука
- 15 г томатной пасты
- 30 г очищенного картофеля
- 15 мл растительного масла
- 1 лавровый лист
- Соль
- 20 г стебля сельдерея
- 2 г сахара
- Зелень (петрушка, укроп)
- 15 г консервированной фасоли
- 4 г смеси для приготовления овощного бульона
- 2 мл яблочного уксуса
- 20 мл свекольного сока
- 375 мл воды
- Кресс-салат
Шаг 1. Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, сахар, половину растительного масла. Тушить на сковороде до готовности. В процессе тушения добавить уксус.
Шаг 2. Морковь, сладкий перец, чернослив, рук нарезать соломкой, сельдерей нарезать ломтиком. Тушить отдельно от свеклы до готовности. В процессе тушения добавить томатную пасту.
Шаг 3. В кипящую воду выложить нашинкованную капусту, проварить, затем выложить картофель, порезанный кубиком. Довести до кипения.
Шаг 4. Выложить готовую поджарку овощей и свеклы. Варить до готовности картофеля. Добавить фасоль, свекольный фреш.
Шаг 5. Готовый борщ заправить мелко рубленными чесноком, зеленью, лавровым листом.
Шаг 6. Налить в супницу, украсить листиками петрушки, веточками укропа, кресс-салатом.
Борщ с говяжьей грудинкой
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»
10 порций:- 1,5 л говяжьего бульона
- 770 г говяжьей грудинки
- 60 г сельдерея
- 240 г свеклы
- 160 г лука
- 170 г моркови
- 320 г капусты
- 20 г чеснока
- 30 г томатной пасты
- 10 мл уксуса
- 80 мл свекольного сока
- 10 мл лимонного сока
- 15 мл растительного масла
- Соль
- 15 г сахара
- 10 г горчицы
- 5 г тимьяна
- 10 г розмарина
Шаг 1. Грудинка: обжариваем говяжью грудинку на растительном масле, для того чтобы во время тушения в ней сохранился сок и суп был более ароматным. Кладем в глубокую кастрюлю.
Шаг 2. Обжариваем половину сельдерея, лука, моркови, затем все складываем в кастрюлю к грудинке, заливаем бульоном, добавляем тимьян, чеснок, горчицу и томим в печи или духовке на 180 градусов в течение 3-4 часов.
Шаг 3. Борщ: обжариваем на растительном масле лук, морковь, свеклу, чеснок, добавляем томат пасту, уксус.
Шаг 4. Кладем в 5 литровую кастрюлю томленую грудинку, заливаем бульоном, если бульона мало, то добавляем воду, кладем нашинкованную капусту, и варим до готовности овощей на слабом огне, без кипячения.
Шаг 5. По вкусу доводим солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежий мелкорубленный чеснок, для цвета и более насыщенного вкуса, можно добавить свекольный фреш.
