Коничива, честной народ. Тонкацу- популярное в Японии блюдо, представляющее из себя свиную отбивную, панированную в яйце и панировочных сухарях, наподобие нашей отбивной. Сегодня покажу более комплексную версию, приготовленную на манер Кацудон- с луком и яйцами. Такая версия, с рисом на гарнир может стать полноценным обедом или ужином. Предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и получить удовольствие.
Понадобится вот что:
— Свиной биток – 600-800г. Обычно по 200г на порцию.
— Твердый сыр- 150г
— Панировочный сухари. Желательно панко. Или просто крупного размера.
— 1 небольшая луковица
— 4 яйца
— 100мл воды или бульона
— Сахар- 10 г
— Соевый соус- 40мл
— Мука- 2-3 ст.л. или столько, сколько возьмет на себя мясо
— Растительное масло для жарки
— Зеленый лук- 3-4 пера
— Соль и черный перец- по грамму.
Как готовить:
— Свиной биток нарезать на куски, сантиметра полтора.Жир, по желанию, можно убрать. Для себя я его оставляю.
— С помощью небольшого ножа сделать в центре глубокий надрез-карман. Я стараюсь делать небольшое входное отверстие, а внутри прорезаю по всей поверхности, не прорезая насквозь.
— Сыр натереть на среднюю или крупную терку.
— Набить равномерно сыром полученный карман.
Если все сделано ровно и аккуратно, кусок останется более-менее плоским и ровным.
— Подготовить три миски. Тут, как обычно: мука, разболтанное одно яйцо и панировочные сухари
— Придерживая открытые края с сыром, осторожно обвалять мясо в муке, потом окунуть в яйцо и финально в панировочные сухари. Для надежности убедитесь, что яйцо попало в надрез. Если одного яйца не хватило, возьмите еще.
— Разогреть в сковороде масло до 170С. Количество должно быть таким, чтобы покрывало половину мяса. Либо можно и вовсе жарить во фритюре-тогда переворачивать не придется.
— Жарить, не перегружая сковороду по 3-4 минуты с каждой стороны на огне чуть ниже среднего. У меня в сковороду спокойно помещается 2 штуки.
— Дайте остыть и нарежьте поперек
— В отдельной сковороде довести до кипения воду или бульон, добавить сахар и соевый. В полученный соус забросить нарезанный перьями репчатый лук. Вновь довести до кипения и аккуратно, стараясь не нарушить тонкий организационный строй нарезанного мяса, выложить его на лук. Готовить так, чтобы слегка кипело 5 минут.
— Разболтать до однородности 3 яйца и вылить равномерно по всей поверхности, стараясь попасть и на мясо и вокруг него. Накрыть крышкой и готовить 1 минуту или до тех пор, пока белок не схватится.
— Переместить в глубокую тарелку. Можно и в таком виде, либо выложив на готовый, отварной рис в качестве гарнира. Сверху посыпать нарезанным наискосок зеленым луком. В конце финально приправить черным перцем и соль. Наслаждаться.
Технические вопросы и замены:
— Мясо: самой популярной заменой свинине есть куриное филе или бедро без кости и индейка.
— Этап с соусом можно пропустить, тогда получится классический тонкацу. После обжаривания мясо можно 7-10 минут довести до готовности в духовке.
— Вариант с сыром, является усложнением и его можно спокойно упразднить. При этом само мясо можно нарезать тоньше и сократить время общего приготовления.
— Не стремитесь полностью приготовить яйца- пусть местами будет жидковато. Ну а дальше степень готовности по желанию, конечно.
-Вместо воды может быть куриный или овощной бульон, либо бульон из Даши-порошка. Также можно добавлять мирин или мисо.
— Любители вкуса нори могут нарезать кусок тонкой соломкой и выложить сверху на готовый тонкацу.
— В чистом виде тонкацу вкусно есть с традиционным одноименным соусом «тонкацу» или с тем же сладким чили.
Выводы: вот казалось бы, простой и привычный нам «биток», пускай и с сыром, но вот этот момент с соусом и яйцом меняет всю картину. На гарнир хорошо идет именно рис, но в принципе катит и с лапшой или овощами. По текстуре мясо получается крайне нежным, сочным и вкусным. Единственный смущающий меня момент в этой японской методе- тот момент, что помещение мяса в соус и выливания яйца отменяет все хрустящие свойства панировки. Да, вкус становится замысловатее и интереснее, но хрусткость уходит. Так что в последнее время я делаю себе пару кусков запасных- делаю также, с сыром и довожу до готовности в духовке. А половину делаю вышеуказанным способом.