Торт “Опера”

  Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента 🙂 хочу подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.

«Опера» — очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить — иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо 😉

Loading...

Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.

Ингредиенты :

Бисквит «Джоконда»

  • белки — 150 грамм
  • сахар — 300 грамм
  • миндаль — 250 грамм
  • яйца — 250 грамм
  • пшеничная мука — 80 грамм
  • сливочное масло — 40 грамм

Кофейный крем

  • молоко — 160 мл.
  • натуральный молотый кофе — 25 грамм
  • желтки — 3 шт.
  • сахар — 80 грамм
  • сливочное масло — 200 грамм

Шоколадный ганаш

  • горький шоколад — 200 грамм
  • сливки 33% — 160 грамм
  • сироп глюкозы или инвертный сироп — 40 грамм
  • сливочное масло — 40 грамм

Кофейный сироп

  • вода — 150 мл.
  • сахар — 90 грамм
  • кофейный ликер — 75 мл.

Глазурь

  • горький шоколад — 200 грамм
  • рафинированное растительное масло — 30 грамм

Покрытие коржа (Chablon)

  • горький шоколад — 70 грамм
  • какао-масло — 20 грамм

Рецепт приготовления:

Бисквит «Джоконда»

Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара.

Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет. 

Торт “Опера”

Если у вас есть миндальная мука — можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру.

Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.

Торт “Опера”

В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.

Торт “Опера”

Взбиваем до однородного состояния.

Торт “Опера”

Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.

Торт “Опера”

Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.

Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек — должно получиться 4 коржа 30*20 см.

Полностью остужаем. Подравниваем.

Шоколадный ганаш

Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

Торт “Опера”

Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.

После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.

Кофейный сироп

Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.

Торт “Опера”

Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.

Кофейный масляный крем

Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.

Торт “Опера”

Процеживаем через мелкое сито.

Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.

Торт “Опера”

Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.

Переливаем в миску.

Торт “Опера”

Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.

Торт “Опера”

Для покрытия

На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.

Торт “Опера”

Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.

Торт “Опера”

Отправляем в холодильник до застывания.

Сборка торта

Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом — мне удобнее всего делать это кистью.

Торт “Опера”

Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.

Торт “Опера”

Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.

Торт “Опера”

Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной — от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.

Торт “Опера”

Остужаем торт.

Шоколадная глазурь

Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.

Выливаем поверх  кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.

Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.

Подаем.

Торт “Опера”

Приятного чаепития!

 

источник



Добавить комментарий