Секреты маринования грибов на зиму
Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!
Для маринования подходят:
- Белые грибы
- Подосиновики
- Подберёзовики
- Маслята
- Моховики
- Опята
- Толстушки
- Рядовки
- Лисички
- Зеленушки
- Козляки
- Рыжики
- Сыроежки
- Шампиньоны
- Свинушки
- Валуи
Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен.
- — Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
- — Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
- — Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
- — Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.
Процесс маринования грибов
Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.
Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов:
- — Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.
- — Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
- — Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
- — Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
- — Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
- — Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.
Какой способ маринования выбрать
Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.
В практике применяются два способа маринования:
- Отваривание грибов в маринаде
- Отваривание грибов отдельно от маринада
Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.
При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.
Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.
Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.
Рецепт маринада
- Вода — 1 л
- Соль — 1-1.5 ст. ложки
- Сахар 0.5 -1 ст. ложка
- Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)
Специи (набор по вкусу):
- Лавровый лист — 1-2 шт
- Чеснок — 1-3 зубчика
- Гвоздика — 3 шт
- Перец чёрный горошек — 4-5 шт
- Перец душистый — 4-5 шт
- Хрен — 1 средний лист
- Укроп — 1 зонтик
- Горчица семена — 0.5 ст. ложки
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
- — В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
- — Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
- — Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
- — А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад
II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.
В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.
Время варки разных грибов:
- Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
- Лисички, опята — 25-30 минут
- Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
- Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут
Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл
Примерный рецепт маринада
- Вода — 1 л
- Соль — 35-40 г
- Сахар — 20 г
- Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
- Лавровый лист 2-3 шт
- Перец душистый — 12 шт
- Гвоздика — 3 шт
- Корица — 1.5 г (по желанию)
Маринад варить без уксуса 10-15 минут.
Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски
Опятам — особое внимание
Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!
Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!
Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!
Маринад для опят
- Вода — 1 л
- Соль — 1 ст. ложка
- Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
- Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
- Перец чёрный горошек — 5-6 штук
- Лавровый лист — 1-2 штуки
- Гвоздика — 2-3 шт
- Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
- Мускатный орех тёртый — по желанию
Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.
А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят
Хранение маринованных грибов
Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.
Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.
Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.
Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!
Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма
Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».
Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.
- — При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
- — При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
- — При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
- — Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
- — Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
- — Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
- — Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
- — Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
- — Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.
Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!
Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.
Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности».
Но на этом мы с вами не прощаемся, заходите ещё!
Подписывайтесь на обновления нашей странички на Фэйсбук и Pinterest обязательно поделитесь с друзьями! До скорых встреч!
С любовью, «Будь в теме!»