Торт “Опера”

«Опера» — очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить — иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо 😉

Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.

Ингредиенты :

Бисквит «Джоконда»

• белки — 150 грамм
• сахар — 300 грамм
• миндаль — 250 грамм
• яйца — 250 грамм
• пшеничная мука — 80 грамм
• сливочное масло — 40 грамм

Кофейный крем

• молоко — 160 мл.
• натуральный молотый кофе — 25 грамм
• желтки — 3 шт.
• сахар — 80 грамм
• сливочное масло — 200 грамм

Шоколадный ганаш

• горький шоколад — 200 грамм
• сливки 33% — 160 грамм
• сироп глюкозы или инвертный сироп — 40 грамм
• сливочное масло — 40 грамм

Кофейный сироп

• вода — 150 мл.
• сахар — 90 грамм
• кофейный ликер — 75 мл.

Глазурь

• горький шоколад — 200 грамм
• рафинированное растительное масло — 30 грамм

Покрытие коржа (Chablon)

• горький шоколад — 70 грамм
• какао-масло — 20 грамм

Рецепт приготовления:

Бисквит «Джоконда»

Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара.

Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет. 

Если у вас есть миндальная мука — можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру.

Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.

В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.

Взбиваем до однородного состояния.

Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.

Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.

Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек — должно получиться 4 коржа 30*20 см.

Полностью остужаем. Подравниваем.

Шоколадный ганаш

Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.

После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.

Кофейный сироп

Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.

Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.

Кофейный масляный крем

Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.

Процеживаем через мелкое сито.

Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.

Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.

Переливаем в миску.

Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.

Для покрытия

На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.

Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.

Отправляем в холодильник до застывания.

Сборка торта

Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом — мне удобнее всего делать это кистью.

Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.

Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.

Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной — от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.

Остужаем торт.

Шоколадная глазурь

Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.

Выливаем поверх  кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.

Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.

Подаем.

Приятного чаепития!